2024-11-21

◇朱乃波

       酸菜，色泽白绿相间，营养丰富，口感脆嫩、酸爽，别具风味。我国东北、四川、贵州、云南等地都腌酸菜。但东北的酸菜最有名，深受人们的喜爱。

酸菜有多种吃法，如杀猪烩菜、酸菜汆白肉、酸菜炒粉条儿、酸菜馅儿饺子、酸菜汤等等。当年张作霖的大帅府中，每年都腌七八大缸酸菜。

酸菜，古称菹，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”的描述，北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌酸菜的一些方法。由此可见，我国腌酸菜的历史悠久。

从前没有大棚蔬菜，为了延长蔬菜的保质期，吃到绿色蔬菜，我国的劳动人民通过不断地探索，总结生活经验，发明了腌酸菜的方法。

家乡榆树的农村，几乎家家秋天都腌酸菜。腌酸菜要先准备好白菜，选择中等棵，饱满、心实的为好，尽量不用太大和太小棵白菜，砍掉根儿，去掉黄叶、老帮，切去顶叶， 将白菜摆开，晒两三天，然后再腌酸菜。

腌酸菜之前，要先准备好酸菜缸，并将缸反复刷洗干净，选一块儿平整、适重的石头，将石头刷净，备用。

在上世纪六七十年代，我家有一口老大缸，缸口和底儿差不多一般儿粗，专门用来腌酸菜，当时比较传统，流行的腌酸菜的方法是：先将大锅反复刷净，然后烧一锅开水，将白菜放进锅里烫，杀菌、消毒，借助木杄将白菜翻转烫后捞出来，（俗称炸zha二声白菜。）将大白菜放到大瓷盆里，拿到装有清水的小缸或者水桶里涮涮。然后再将白菜放到用木板和秫秸帘搭成的带有斜坡的架子上，将水沥净后，就可以装缸了。一般都是母亲腌菜，父亲涮菜和装缸。

我家的菜缸比较高大，摆前三层时，父亲要站在一个小凳子上，然后弯下身子去装菜，将白菜紧密地摆好，摆一层菜撒一把盐。摆三层之后，就要在缸里铺上干净的麻袋，父亲进缸里把白菜踩实，这样能多装菜，还不容易烂。一层层的撒盐踩实，把白菜一直摆到略高于缸口时，上面再摆点小菜或菜帮，这叫码缸头，然后在上面放上大石头，三天之后把缸里装满凉水，一个月后就可食用了。还有的人家在炸完白菜之后，不用凉水涮洗，沥净水就直接装缸，也是装一层菜、撒一把盐，踩实，这样腌的酸菜发酵比较快。

炸菜能多装一些，但比较费事，后来人们就采用了生腌的方法，就是把白菜晒好后，弄干净，直接装缸，也是每层撒盐，踩实，三天后往缸里倒满凉水，这种方法发酵要慢一些，大多数人家生腌三天后，往缸里倒开水。 

80年代后，吃酸菜少了，我家也生腌。但往缸里倒开水时，千万要注意，不要顺着缸壁往里倒开水，否则容易把缸烫坏。我家有一口酸菜缸，就是因为从缸壁往里倒开水，给水缸烫炸了一道璺。我们原来在农村老家住，后来搬到榆树市里，住上了楼房，我家有一口细长的小缸，我们把它放在冷阳台，用它来腌酸菜。由于缸小，装不了多少菜，白菜晒好后，就把它切两半儿装缸，这样能充分利用空间。每层撒点儿盐，每公斤白菜放四粒维生素C，用于阻断亚硝酸盐的形成，防止腐烂。把白菜摆好、按紧、压实，三天后烧开水倒满缸。我家用这个方法效果挺好，白菜一点不烂。还有一种腌菜方法是把白菜切成丝腌，这种方法装得多，吃时省事儿，但口感差点，不那么脆。

现在腌菜，有不少人家都在缸里放一块塑料布，塑料布呈桶状，底部用绳扎紧放在缸里，腌菜时，将塑料布高出缸沿部分翻转套在缸外，用绳扎紧，防止踩白菜时塑料布往下坠。将白菜装满缸后，再把塑料布翻转过来扎紧，这样可以防止腐烂。现在超市也有卖酸菜鲜的，按比例使用也可以防止酸菜腐烂。

腌酸菜的方法有很多，各家可根据实际情况采用不同的方法。        

回想起在上世纪六七十年代，到了冬天，绿色蔬菜很少，主要就是白菜、酸菜、土豆。酸菜缸放在厨房，天气寒冷，缸里的水都冻成了冰。捞酸菜时，母亲有时还要用热水烫一下，才能取出酸菜。有时候晚上母亲把明天吃的酸菜切出来，那时很少能吃到水果儿，母亲就把酸菜根部十多厘米长的部分切下来，掰掉外帮，将里面的嫩白菜帮掰下来，用温水洗洗，给我和姐姐吃，我们吃得津津有味，就好像美味的水果一样。

有时候晚上母亲煮苞米碴粥，切点儿酸菜梗，蘸着土豆酱，吃得也很香。

姐姐在外地念书，回家最想吃的就是酸菜馅饺子。

现在腌酸菜的方法很多，超市出售的成袋的酸菜品牌众多，如“马丫”“翠花”“庄稼院儿”等，省事儿又方便，但都不如我小时候家里腌的酸菜好吃。

腌酸菜，承载着我儿时的记忆，承载着我对故乡的情和爱，承载着一种饮食文化，愿腌酸菜的方法能世代传承下去！

这正是：历史传承久，腌制方法多。难忘酸菜情，美味胜水果！